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瑞士奶酪之王艾蒙塔尔:奶酪质量好 与牛吃的草有直接关系

来源:神农岛   添加时间:2019-07-27 19:43:25

瑞士奶酪之王艾蒙塔尔:奶酪质量好 与牛吃的草有直接关系

有这样一种说法,当瑞士人需要三个必备条件:在银行工作,会滑雪和爱吃奶酪。

奶酪是瑞士最典型的美食,从某种意义上讲是瑞士的“国菜”,而艾蒙塔尔奶酪(Emmental)被誉为“瑞士奶酪之王”。

在美国,艾蒙塔尔奶酪就直接被称为“瑞士奶酪”。艾蒙塔尔奶酪取名于阿尔卑斯山的山谷名,发源于1293年,距今已有726年!

这种奶酪是世界上最大的奶酪之一,整块就像个大车轮,制作一块就需要1200升牛奶。切开时,会看到淡黄色的奶酪上有大大小小的洞眼,这种樱桃大孔拍出来效果出色,深受摄影师喜爱。艾蒙塔尔奶酪因此成为全世界上镜最多的奶酪之一。对了,它还是《猫和老鼠》中小老鼠杰瑞最爱的奶酪!

有着大孔的奶酪,中国人吃不习惯

艾蒙塔尔(Emmental)位于伯尔尼东面的丘陵地带,海拔673米,是瑞士著名的“蜂窝奶酪”的生产地。这里的地形非常像意大利的托斯卡纳地区,丘陵起伏,绿油油的草原,金黄色的田地,交织成一块巨大的彩色地毯。

一下车,就有醒目的标志,这就是艾蒙塔尔奶酪的诞生地。       

奶酪是咸的,也许不太符合中国人的饮食习惯。但是奶酪是一种富有营养的食用佳品,富含蛋白质,有助于补钙,对身体很好,值得推广。另外,通过了解奶酪文化也可以帮助我们更好的了解西方文化。

瑞士奶酪质量好,与牛吃的草有直接关系

好奶酪来自好牛乳,好牛乳来自好奶牛,好奶牛来自洁净富饶的牧场。这样圣洁的地方只有一个名字能够匹配,就是艾蒙塔尔。

据说,不同草场的草,不同海拔高度的草,甚至不同年景的草对牛奶的质量都会产生影响。

这里的牧场是牛的天堂。牛群并不一定整个夏季都停留在一个地方,而是随着季节向更高的草场迁移。牛群先慢慢迁移到最高的草场,然后慢慢吃草下山,而之前它们吃过的草坪已经又长了新草。大约在9、10月,牛群被赶回山下的村庄。

不管它在瑞士哪个牧场吃草,瑞士的牛都是幸福的。高海拔的牧场和清澈纯净的湖泊溪涧,为瑞士的牛羊提供了一片乐土。

瑞士的水干净到什么程度?据说很多微生物在瑞士山野的水里无法生存, 没有足够的微生物,很多鱼也无法在瑞士的湖里出现。水至清则无鱼——这就是瑞士奶牛的生存环境。

在牧场里,牧人没有使用割草机而使用宽齿的割刀人工割草,这是因为如果用机器割草会损坏夹杂在牧草中的野花花蕾,而人工割草则不会。瑞士人认为,牛吃了带花的草,产的奶味道更加鲜美。

做最幸福的“放牛郎”,还需要牌照

看过瑞士牛的生存环境,许多都市人都希望像这些阿尔卑斯山的奶牛那样活着。最接近这个愿望的,就是和这些牛一起工作。

放牛郎是一门持证上岗的高门槛职业。这个牌照不比英国的驾照容易,如果想在瑞士的阿尔卑斯山上放牧,必须先取得合格证书,再作为帮工在山中呆上一季,经过实习表现优秀者才能真正单独上岗。

在牧场里经常有兼职牧人。在阿尔卑斯山放牧,工作时间长而艰苦,报酬低,日工资在80-150瑞郎之间,比瑞士的平均工资低,每天工作14小时,长达4个月,几乎没有休息日。

然而这样严苛的工作比不过阳光、自由和新鲜的山区空气对城市人的吸引力,所以每年都有律师、医生、老师、艺术家等人申请上山放牧。在清新的环境里,享受着阳光、丰腴的水草和专业人士的照顾,瑞士的奶牛能不幸福吗?它们产出的牛奶能不好喝吗?

像养孩子那样养奶酪

瑞士奶酪在欧洲享有盛誉,是瑞士的骄傲。瑞士大多数牧场主不仅生产新鲜牛奶,也生产大量的奶酪。

当你走进奶酪作坊和巨大的奶酪贮藏室,打开厚厚的地下贮藏室的门,正在沉睡中的奶酪浓香能把人熏一大跟斗。

奶酪生产在瑞士有着悠久的历史。它的发明应归功于瑞士独特的地理环境和瑞士先民的智慧。为了保护瑞士奶酪的传统特征,国家法律规定一个地区只能生产该地区的奶酪。

在瑞士的阿尔卑斯山上,散落着星星点点的高山牧场。当年,瑞士的牧民们在山上的牧场放牧,一待就是半年以上,山上的食品非常匮乏,除了肉和杂粮就是牛奶。奶牛产下了鲜奶不可能一下子喝完,必须加工保存。

于是,牧民们把鲜奶经过加热、脱脂、搅拌、挤压、储存翻面和烘干等多道工序,做成了可以长期保存的干奶酪。制作奶酪是个精细活,瑞士人做奶酪就像养育孩子一样,认认真真,仔仔细细,不敢有丝毫的马虎。制作瑞士奶酪时,奶酪工厂和挤奶的地方都很近(一般都在同一座山上),破坏鲜奶品质的细菌在制作硬质奶酪过程中都会死掉,因此绝对卫生健康。

100升的牛奶,能够制成18公斤的鲜奶酪,如果是硬质奶酪的话,就只能做8公斤。也就是说,等重的奶酪中,硬质奶酪中浓缩了更多的牛奶营养。有测试数据表明:艾蒙塔尔奶酪(Emmental)是世界上所有奶酪中钙含量最丰富,含盐量最少的奶酪。

以牛羊为主角设立节日

为了庆祝大自然赐予的奶牛和牛奶,阿尔卑斯山的夏天有一项由来已久的传统节庆——牛羊上山节。在瑞士法语区,这种庆典被称为 poya 或 inalpe。

在牛群上山之前,人们用鲜花缠绕牛角作为装饰。格吕耶尔地区的很多农场用牛的图片装饰行进路途。在瓦莱州,牛群由最强壮的牛——“牛皇后”带领。当地品种Hérens牛有特别强的等级感,并自发地互相争斗,以决定出牛群的头领,享受最好的草。有些地区也人为组织斗牛比赛,获得州冠军的牛可赢得4万瑞郎的赏金呢!

阿尔卑斯山的畜牧业历史悠久。据说,早在公元前4000年,就有人在阿尔卑斯山林木线以上的草场从事放牧工作。畜牧业的发展造就了各种各样的习俗,延续至今的每年5月6月的牛羊上山和9月10月的牛羊下山节就是这些习俗的一部分。

在瑞士,标志夏季牧牛季节结束的传统是“分奶酪”仪式(当地方言称为“Chasteilet”)。最著名的“分奶酪”仪式在图恩湖上的Justistal举行。

九月底,所有夏季生产的奶酪按奶牛产奶的多少,在乳牛主间分配。为分配奶酪,所有的轮状奶酪被堆积在塔楼里。并不是每轮奶酪的质量都相同,因此为确保公平,奶酪由抽签的方式分配。农场主将自己的名字及应得奶酪写在一小块木头上,然后从一顶帽子中抽出。

瑞士极富特色的奶酪文化

在瑞士,奶酪不仅是一种食品,而且还是社会地位和财富的象征。有朋自远方来,好客的主人一定会拿出家中最好的奶酪让客人品尝。邻居家孩子过生日,人们也会按照传统,送一块奶酪做生日礼物。在瑞士某些地区,奶酪甚至可以当作酬劳付给牧师和工人。

瑞士最有特色的奶酪吃法是做成丰迪(奶酪火锅)、拉格莱特(烤奶酪)和吕斯蒂(奶酪土豆)等奶酪食品。

“拉格莱特”的吃法很简单,把一块干奶酪切开,用明火烧烤奶酪的截断面,待奶酪融化后刮下放到盘子里,与土豆一起吃。当然,除土豆以外,上好的配料还有酸黄瓜和风干肉。

在众多的奶酪吃法中,最具瑞士传统特色的就是“奶酪火锅”了。“丰迪”是将等量的格吕耶尔奶酪与瓦什寒奶酪一同放入锅内,底下用酒精炉加热,待两种奶酪都融化成液体状态,混合到一起后,再加入适量的果酒便可食用了。

吃奶酪和喝茶、喝咖啡或喝酒一样会“上瘾”,曾经试过好几次,在大雪纷飞的冬季,和一帮友人一边搅动着锅里热气腾腾的奶酪,一边想着夏天阿尔卑斯山上的那些柔嫩的草坡,草坡上披着阳光,啃着野花青草、戴着牛铃四处叮叮当当的牛儿,光是这样回想已经很幸福,更别说活在其中的牛了。

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